Doo chestii pe care le-am descoperit şi voi să vi le împărtăşesc.
– porc bourguignon. Ăsta e inspirat de boeuf bourguignon, dar foloseşti ceafă sau pulpă de porc – inovaţia mea. Deci aşa. Încingi bine nişte ulei în tigaie (eu folosesc din ăla de palmier pt aşa ceva, e cel mai apropiat de untură), şi apoi adaugi carnea de porc. La foc mare, o prăjeşti bine pe toate părţile, până capătă o crustă rumenă, ca atunci când erai mic şi te zdreleai la genunchi şi făceai apoi coajă. Apoi stingi cu vin roşu sec. Nu cu altceva. Boeuf bourguignon se face cu vin de Burgundia, dar merge orice vin sec şi roşu, cât mai plin de taninuri. Adaugi vin din ăsta până se acoperă carnea. Adaugi condimente de care îţi place. Laşi să fiarbă în vin. Spre sfârşit, adaugi ceapă şi usturoi, şi mai laşi 5 min. Iese o friptură cu o coajă rumenă şi crocantă şi cu miez foarte fraged şi parfumat. Deci cele 3 etape importante sunt: prăjitul la temperatură mare, fiertul în vin roşu sec, adăgatul cepei şi usturoiului spre sfârşit.
– la omleta cu ceapă, o altă inovaţie de-a mea, adaptată de la supa de ceapă franţuzească. Înainte să faci omleta, pui ceapa în ulei şi o căleşti la foc extrem de mic, şi mult timp, 45 min – 1 oră. Ceapa astfel gătită se caramelizează, şi, datorită unor reacţii Maillard sau ceva de genul ăsta, dă din ea nişte arome incredibile. De abia după aia adaugi oole.
Poftă bună sau bleah, după caz.
Am văzut aseară filmul cu Julia Child, bourguignonul tău mi-a amintit de el. Filmul mi-a plăcut chiar foarte tare, dar mă tot întreb cum se face că tocmai bucătăria franceză e plină de tot felul de ingrediente de care altfel ești avertizat din toate direcțiile pentru motive de sănătate: unt-unt-unt, ulei de palmier, crustă la friptură… Hm. Chestia e că și Julia Child, și soțul ei au trăit fiecare peste 90 de ani.
Hai, Pinocchio, reveniţi-vă! Uleiul de palmier nu există în bucătăria franceză, poate doar în unele familii de imigranţi.
Am avut odată un amic tamil care în fiecare an îi ducea cadou soţiei rămase acasă sticle cu ulei de măsline provensal, plângându-mi-se jenat de gustul inferior al celui de palmier, pe larg utilizat în India.
De A.cord 🙂 Uleiul de palmier câstga, din nefericire teren. Este ieftin. De aia este utilizat de toate baracile cu cartofi prajiti si ïn cantine. Cât priveste prajitul la temperatura mare (peste 180°C) nu prea avem multe de ales – uleiul de sâmburi de struguri. Altfel, Pinocchio trebuie sa stie distelöl, merge.
“Cât priveste prajitul la temperatura mare (peste 180°C) nu prea avem multe de ales – uleiul de sâmburi de struguri.”
Eh, mata eşti tânăr, n-ai trăit vremurile alea grele de demult! Când mi-aduc aminte de cum ne repezeam, la cotul Donului, la Panzerele distruse ca să colectăm uleiul pentru friptura din piele de bocanci! Sau la contrabanda din timpul comunismului cu Castrol adus de la iugoslavi, în care prăjeam salam cu soia! Mata nu şti, cai transfugit, ieş tânăr, da uni a suferit să şti!
În ultima vreme dau peste A. pe unde mă aştept mai puţin :))
Io n-am nimica împotriva uleiului de palmier. E stabil la prăjeală, deci e bun. Faptul că ar avea mai mulţi acizi graşi saturaţi nu mă sperie. Acuma, nici să torni pe gât ulei de palmier nu este recomandat.
hîm
şi io ştiam de uleiu de sâmbure de strugure, de ăla de pinăţ, da’ iote ce zice wikipedia, ca ăla de măsline are punctul de fum mai sus, iar ăla de palmier mai sus ca ăla de (mugur de fluier) sâmbure de strugure:
http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
Kinners… A., eu n-am spus că uleiul de palmier face parte din bucătăria franceză tradițională, vezi mai bine articolul inițial. Uleiul de soia se comportă foarte bine la temperaturi înalte, de-asta îl folosesc chinezii.
DA.. Sunt “tout rouge avec la honte au front”. Povestea cu smoke point este discutabila, sursele nu sunt prea coerente. Cred ca si rafinatul este o alta sursa de confuzie. Uleiul de “motor” comestibil, în realitate este ulei de sinteza. Asta nu-l face cu nimic mai putin periculos (Spania 1981, Ukraina 2006). Ce este mai amuzant – Italia exporta cu mult mai mult ulei de masline decât produce masline, de unde si protestele spaniolilor 🙂 Uleiul de soia ? Poate. Dar pastrez prea multe conotatii negative 🙁 fara a mai vorbi de precursorii hormonali.
depinde si de altele. uleiurile de masline si de arahide pastreaza mirosul specific, ceea ce nu e intotdeauna de dorit. Uleiul de sambure de strugure e mai inodor. Uleiul de palmier nu’ş cum e – o sa incerc sa gatesc cu un şampon Palmolive ca cica are amandoo.
si, pinocchio, avertismentele cu motivele de sanatate…hîm
Hîm să fie.
Noi folosim șampon cînd e rîndul nostru la spălat scările. Nu e Palmolive (e un șampon adidas, pe care l-a abandonat un musafir la plecare), dar e perfect. Ideea mi-a fost sugerată de dermatoloaga la care m-am dus acum vreo 10 ani, că mă mînca pielea de nu puteam să dorm noaptea. Madama a privit adînc în bila ei de cristal vrăjită și mi-a zis că am alergie la tenside, și că ia să încerc de curiozitate să spăl vasele cu șampon, să vad ce bine funcționează. Așa că să nu mai folosesc șampoane, mai bine săpun de casă. (Și mi-a dat o alifie, să mă ung.)
Dar cine știe, poate că șamponul e bun la gătit.
am io niste teorii ale conspiratiei cu avertismentele astea de sanatate…nu murim de chimicalele de le ingurgitam prin toate orificiile si suprafetele posibile, nu, murim din cauza de unt, soare si coaja la friptura (ai auzit de aberatia numita “fat-free sour cream”?)
Mai bine gateste tu, Vlad, si ne inviti la porcul asta stiintific. Si intr-o dimineata, cand om merge noi, mahalaua, la munte cu totii, sa ne faci o omleta cu ceapa. Eu am invatat ca sufletul care gateste da gustul.Fiecare are descantecul lui la gatit. Degeaba incerci sa iei reteta, ca iese altceva.Alte ganduri, alte maini, alte energii. Alta mancare. Venim mai bine la tine.
Şi ce gust are sufletul tău, diligentreader? Al meu, dacă e să acceptăm acest postulat, are gust de piftie.
Ceapa călită la foc foarte mic (şi mult timp) are intr-adevăr o aromă rafinată. Eu nu pun ouăle in aceeasi tigaie, adica nu ‘peste’ ceapa călită, ci le prăjesc separat in altă tigaie (omletă subtire si prajită foarte scurt, ca să ramană moale la mijoc) si pun apoi ceapa călită peste omletă, sau ‘in’ omletă (ca umplutură, adica o indoi, si ceapa calita este la mijloc). Daca am patrunjel, pun patrunjel pe deasupra. Mmmm…
Trebuie să spăl două tigăi dupa aceea, dar munca merită facută.
Sufletul care gateste nu e sufletul gatit!!!!Daca pui sufletul in oala, cine face ciorba???
!!! BLASFEMIE !!!
!!! banditism dă Mahala !!!
!!! Perversiuni Gastronomice !!!
Porc burghinion… ?!?
Păi… pă chestia asta s-au declanșat războaie… au murit oameni… chestii…
Ce dreq’ nene… nu ne învățăm minte?
Ia să vedem… cum sunt mititeii din carne dă pui?
Hăh?
Aaaa… nu vă place…
Da’ mititei făcuți din carne dă broască?
Cu usturoi și miroasne, zic…
Da… are gust dă baltă…
Deci… io sunt contra!
Ca și cum mi-ar da mie cineva să ronțăi oase vegetariene… din morcovi presați!
Bleah… ptiu, câh!
“În ultima vreme dau peste A. pe unde mă aştept mai puţin :))”
Frecventăm aceleaşi dame. Doamna ştie?
Bagi strâmbe? 😛
A.-ule, da’ parcă mai era ceva…
Scuze! Deci, rectific şi reformulez: doamna şi gagica ştie?
e clar, ai uitat….
Am facut ieri porc bourguignon a la Vlad Stroescu, dar nu a iesit asa perfect, probabil pentru cǎ am folosit carne de porc prea slabǎ. Carnea era de categoria ‘pulpǎ’ (reteta originala spune “ceafă sau pulpă”) si avea numai ‘urme microscopice’ de grǎsime, si cred ca ar fi trebuit sa iau ‘ceafǎ’, care este mai ‘marmoratǎ’ cu ceva tendoane si un pic de grǎsime.
[Da, stiu ca nu intereseazǎ pe nimeni din Mahala ce retete culinare/experimente stiintifice copiez eu, dar o spun pentru cei care ar intentiona sa copieze si ei reteta, mai bine zis sa repete un ‘experiment stiintific’, ca sa stie ce factori ar putea contribui la ratarea(cel putin partiala)a experimentului].
‘Ceapa călită la foc foarte mic (şi mult timp) are intr-adevăr o aromă rafinată.’ – intr-adevar, miroase a transpiratie statuta: imi amintesc de o proiectie la cannes (nu mai stiu la ce film, da stiu k era la prima ora) & de 2 frantuzoaice care s-au asezat linga noi, mutindu-ne nasul din loc cu ACEA ‘aroma rafinata’… k doar se stie k frantuzoaicele sint ‘rafinate’ 🙂
@als
domnule als, cand am spus/scris “Ceapa călită la foc foarte mic (şi mult timp) are intr-adevăr o aromă rafinată.” m-am referit la aroma emanată de ceapa călită direct din cratită, si nu la aroma produsă de ceapa calită după ce a fost metabolizată (de frantuzoaice rafinate sau de orice alte persoane).
Presupun ca dumneavoastra stiti foarte bine sa faceti o distinctie privind ‘originea aromelor’, dar ati comentat ca si cum n-ati sti, probabil numai ca sa ne spuneti ca ati fost odata la “o proiectie la cannes”? :>
Uneori franţuzoaicele miros a ceapă călită în mod natural. Din naştere. Ca Obelix, doar că au căzut în marmita cu soupe à l’oignon, nu cu poţiune magică.
Sanchi.
Le-ai mirosit tu?
Dă exemple, lincuri, alea.
Să amușin și io.
“Sanchi.
Le-ai mirosit tu?”
Sanchi. Cred că n-a fost lăsat, dacă mă-nţelegeţi!
‘ati comentat ca si cum n-ati sti, probabil numai ca sa ne spuneti ca ati fost odata la “o proiectie la cannes”? :> = yeah right; te-ai gindit mult pina ai venit cu ideea asta mareata? :)))
ps fyi, am fost la 13 editii consecutive la cannes; in conditiile in care vad/vedeam, de regula, 3-4 filme/zi, a se calcula la cite proiectii a fost als la cannes… 😛
@als
bine, atunci ati comentat probabil numai ca sa ne spuneti ca ati fost de mai multe ori la cannes”? :>
@grrl: probabil k tbuie sa te keme ‘grrl’ k sa crezi asta! in ce ma priveste, i never state the obvious: TOATA LUMEA stie k am fost ‘de mai multe ori’ la cannes 😛
(pt ceilalti): sper k a fost evident k precizarea cu cannes-ul a fost pt a pune in context povestea cu transpiratia cepos-‘rafinata’ a frantuzoaicelor = soupes a l’oignon ambulante…
Amiiiiiiiin… 13*4*10 = cam 520 de filme. Care o fi capacitatea memoriei ? Trebuie să functioneze în mod FIFO :))) Muamăăă…
“transpiratia cepos-’rafinata’ a frantuzoaicelor = soupes a l’oignon ambulante…”
Dacă “soupes” se referă la franţuzoaice, atunci şi “ambulante” trebuie să primească “s”-ul pluralului. (Presupun că nu aţi vrut să ziceţi “supe de ceapă ambulantă”!)
Dacă “soupes” se referă la transpiraţie, atunci trebuie să-i fie masacrat “s”-ul pluralului.
Asta aşa, ca să ne mai trecem timpul…
ambulante e in romana, DUH! 🙂
e k si cum ai spune ‘des vauriens simpatici’ 😛
oare cum ie corect, supă de ceapă sau supă de cepe? sau de franţuzoaice?
supa de ceapa frantuzeasca. supa de cepe frantuzesti, daca sunt mai mult de 2 in oala.
cepe. frantuzesti. in oala.
lol
Se pare ca aveti totusi oarecare dubii ca ‘toata lumea’ ar sti ca ati fost la cannes ‘de mai multe ori’, altfel nu ati simti nevoia sa folositi ocazia cu totul ‘non ad rem’, cum ar fi o discutie despre aroma de ceapa calita, de a aduce vorba despre faptul ca ati fost la Cannes de mai multe ori,
including exact instructions cum sa calculam de cate ori v-ati bǎşit in Cannes, sau alte informatii la fel de importante de stiut pe dinafara de “TOATA LUMEA”.:>nu, asta e NUMAI in inkipuirea ta – fixista, not to mention delusional.
u nervous? 😛
pe mine, ‘aroma de ceapa calita’ ma duce cu gindu la transpiratie – mai exact la transpiratia frantuzoaicelor alora 2 de la (ghinion!) cannes – dintr-un motiv f simplu: nicaieri ‘buketul’ n-a fost mai coplesitor…
ps & let me tell u k habar n-ai sa gatesti!
@Als
“pe mine, ‘aroma de ceapa calita’ ma duce cu gindu la transpiratie
Pai, ce sǎ zic, fiecare cu ceapa, respectiv asociatiile lui.
Pe mine, aroma de ceapǎ calitǎ mǎ duce cu gandul la ‘soupe à l’oignon’, avec des croûtons… miam-miam! Mai departe, ‘la soupe à l’oignon’ mǎ duce cu gandul la ‘petits mysteres de L’academie Francaise’, respectiv la
Société du dîner de la soupe à l’oignon (mentionata in Les sociétés badines, bachiques, littéraires et chantantes – leur histoire et leurs travaux. Gustave Brunet, 1867)
Vorbind de procese asciative, the sentence
“pe mine, ‘aroma de ceapa calita’ ma duce cu gindu la transpiratie”incites the question:
“How comes Als associates the rich taste of caramelized onions with perspiration?”
Dacǎ incercǎm un pikuleţ sǎ descurcǎm iţele procesului care a dus la asociaţia ‘ceapǎ calitǎ’-‘transpiraţie’, atunci avem urmǎtoarea ‘privelişte’:
– Als a mirosit candva/undeva, in his formative years, ceapǎ calitǎ, si ca urmare un model olfactiv ‘miros de ceapǎ calitǎ’ s-a incrustat in memoria olfactiva a lui Als
– Als sesizeazǎ candva mai tarziu [in Cannes!, pe timpul uneia din numeroasele vizionǎri pe care le-a avut acolo] cǎ mirosul transpiratiei unor persoane [douǎ frantuzoice!]- este un impuls olfactiv ce corespunde modelului (olfactiv) deja existent(incrustat) pe scoarta lui cerebralǎ, ca urmare mirosul de transpiratie este recunoscut imediat ca miros de ‘ceapǎ calitǎ’.
Concluzie (adica… itele descurcate):
Ceapa calitǎ facutǎ la Als acasǎ, in his formative years, mirosea a transpiratie [incidentally, exact ca acea transpiratie a doua franzoaice de la cannes, pe care Als le-a intalnit ulterior pe timpul cand era el la cannes unde a fost de mai multe ori, la vizionǎri, etc]
PS : the text in square brackets is superfluous for explaining why Als associates the smell of ‘ceapa calita’ with the smell of ‘transpiratie” – unless we want to insist on everybody getting to know that Als was repeatedly in Cannes, where he once met two French ladies, whose perspiration had the same odour as ‘ceapa calita’ once Als had smelled in his youth, etc…
Btw, ceapa calitǎ facutǎ acasǎ la Grrl, in her formative years, avea o aroma de ‘oignons caramélisés à feu doux’. Ceapa o cǎlea bunica, si gǎtea cu ceapa cǎlitǎ mai ales iarna. No transpiration (smell, or else) involved! Ceapa calita a bunicii era la fel de delicioasa ca aceea pe care o fac eu (cand am timp, pentru ca ma ocup – mainly – cu altceva).
Deci, cum ziceam la inceput: fiecare cu ceapa lui, respectiv cu propriile procese asociatiative!:>
i see u’re anal :))
but otherwise, yr associative/detectivistic skills – i’m sorry to say – suck… 😛
@grrl: misto!:) procesul de recunoastere a stimulului si de asociere in contexte noi. a case study.
deci, grrrl, dupa tine, mirosul de transpiratie/ceapa calita ar fi un semnal pt. creierul sau hedonic? sau an-hedonic?
nu, concluzia e k the ‘it’ grrl si/sau bunik ei alainducassiana gatesc ceapa cu miros de ‘l’heure bleue’ de guerlain, k atare poate fi folosita cu incredere de frantuzoaice – cum de nu s-au gindit, oare, sa o comercializeze la pret de dumping?! dintr-un kil de ceapa poti scoate asa, la fo 100 de flacoane – sa dai, vba aia, la tot cannes-u:)))
Dak mananci ceapa, oare transpiratia itz miroase a ceapa? Creca da. Sa incercam cu cologne de liliac din Vermont, zic.
Oh maître des fourneaux, des éprouvettes et des retortes ! Guerlain a botezat parfumul extras din cupele de crin “Voila pourquois j’aimais Allantoïne”. Cobori în casa si în gând si filme lumineaza. Batrânul Suchianu avea dreptate – tot ce este important se reduce la “make belive”. Credem de bunavoie sau siliti, totul este sa credem. Si ce satisfactie sa crezi ca toata lumea crede ca tine. Evident, cel ce în pofida evidentei, refuza, qu’on lui coupe la tête !
madelin, cre’ că da, pen’că de exemplu mirosul de ceapă din gură (halena) nu vine (numai) din ceapa rămasă printre dinţi, ci e un metabolit metabolizat prin celule si eliminat apoi prin plămân în aerul expirat – deci e posibil să se elimine, metabolitu’ ăsta, si prin transpiraţie